Şef Thomas Miers, Guardian'daki köşesinde balkabağının tatlı ve tuzlu mutfaktaki iki yüzünü kullanıyor: acı biber-kişniş soslu kıtır köfteler ve kardamomlu çikolatalı dilimler.
Cadılar Bayramı her yıl biraz daha büyüyor. Şef ve yazar Thomasina Miers, Guardian’daki köşesinde bu kez balkabağının tuzlu ve tatlı yanını aynı sofrada buluşturan iki tarif paylaşıyor.
Balkabağı ve havuç köfteleri, yeşil acı biberli kişniş sosuyla
Kıtır, lezzet dolu ve hafif baharatlı bu köfteleri hazırlamak çok basit; yakıcı sosla birlikte şahane.
Hazırlık: 15 dakika — Pişirme: 40 dakika — 14 adet, 4-6 kişilik başlangıç
Köfteler için:
- 200 g kabak veya balkabağı dilimi (delica, crown prince, butternut), soyulmuş
- 200 g havuç, iyice yıkanmış
- 2 çay kaşığı zeytinyağı
- 8 taze soğan, ayıklanmış, ince kıyılmış
- 2 çay kaşığı kişniş tohumu
- 2 çay kaşığı kimyon tohumu
- 1 çay kaşığı tarçın
- Tuz ve karabiber
- 2 diş iri sarımsak, soyulmuş, rendelenmiş veya ezilmiş
- 15 g zencefil, soyulmuş, rendelenmiş veya ezilmiş
- 120 g nohut unu
- Kızartma için nötr yağ, servis için süzme yoğurt
Sos için:
- 1-2 yeşil acı biber, damak zevkinize göre, sapları çıkarılmış ve kaba kıyılmış (daha az acı isterseniz önce iç kısmını ve çekirdeklerini çıkarın)
- 1 demet kişniş
- 1 limetin suyu
- 1 yemek kaşığı elma sirkesi
- 1 çay kaşığı akışkan bal
- 1 diş sarımsak, soyulmuş, kaba kıyılmış
- 1 arpacık soğan, soyulmuş, ince kıyılmış
Balkabağını ve havucu kalın rendeye çekin; mutfak havlusuna sarıp sıkarak fazla suyunu çıkarın.
Orta ateşteki tavada yağı ve taze soğanları 2-3 dakika soteleyin. Havanda ezdiğiniz kişniş ve kimyon tohumlarını tarçın ve tuzla tavaya aktarıp birkaç dakika daha pişirin; sarımsak ve zencefili ekleyip bir iki dakika karıştırın. Karışımı geniş bir kâseye alıp rendelenmiş balkabağı, havuç ve nohut unuyla harmanlayın; tuz ve bol karabiberle tatlandırın.
Sos için kıyılmış biberin yarısını ayırın; kalanını öbür malzemelerle ve bir kaşık soğuk suyla rondodan geçirin. Tuz ve karabiberle dengeleyin; gerekirse ayırdığınız biber ya da limet suyuyla acılığı ve asiditeyi ayarlayın.
Tencerede 2 santim derinliğinde nötr yağı kızdırın. Harçtan tatlı kaşığı ile parçalar alıp soğuk suyla ıslattığınız ellerle köfteler yuvarlayın; gruplar hâlinde, iki tarafı altın rengi ve kıtır olana dek kızartın. İlk parti pişerken kalanları fırında ılıtın.
Sıcak köfteleri, sos ve yanında top top yoğurtla servis edin.
Kardamomlu bitter çikolatalı balkabağı dilimleri
Biraz blondie, biraz pandispanya: dilimler balkabağının fındıksı tatlılığı, kardamomun kokusu ve eriyen bitter çikolata parçalarıyla dolu.
Hazırlık: 10 dakika — Pişirme: 1 saat 20 dakika — 9 dilim
Malzemeler:
- 250 g kabak veya balkabağı (delica, crown prince, butternut) ya da 200 g balkabağı püresi
- 200 g tuzsuz tereyağı
- 200 g esmer şeker
- 2 iri yumurta
- 250 g un ya da normal un ile siyez, kavuz unu karışımı
- 2 çay kaşığı kabartma tozu
- İnce deniz tuzu
- 12 yeşil kardamom kapsülü, açılıp çekirdekleri dövülmüş
- 100 g bitter çikolata, kaba kıyılmış
- Pullu deniz tuzu
- Servis için pudra şekeri ve tarçın
Fırını 180 dereceye (fanlı 160 derece) getirin; 20 santimlik kare kalıbı yağlı kâğıtla kaplayın.
Balkabağını dilimleyip çekirdeklerini çıkarın, tepsiye dizin; üzerine birkaç kaşık su serperek 25-30 dakika, yumuşayana dek pişirin. Etini çatalla büyük ölçüde püreleşene dek ezin; arada kalan topaklar dilimlere doku katıyor. Toplam 200 gram pişmiş et gerekli.
Tereyağını kavurun: katıları kahverengileşip fındıksı bir koku gelince ateşten alıp şekeri ekleyin, eriyene dek karıştırın. Karışımı kâseye alıp ılınmış balkabağı püresiyle karıştırın; yumurtaları teker teker pürüzsüz olana dek çırparak yedirin.
Un ve kabartma tozunu eleyip ince deniz tuzu ve dövülmüş kardamomla karıştırın. Kuru karışımı ıslak malzemeye nazikçe yedirin, kıyılmış çikolatayı ekleyip harcı kalıba dökün. 25-30 dakika, dokununca esneyene dek pişirin.
Kalıp fırından çıkar çıkmaz pullu deniz tuzu serpin ve tamamen soğumasını bekleyin. Kareler hâlinde kesip dilerseniz tarçınlı pudra şekeriyle servis edin.