Guardian'ın mutfak yazarı Maunika Gowardhan, hindistan cevizi bazlı iki klasik tarifi paylaşıyor: Gujarat bölgesinin baharatlı bhagare baingan'ı ve güney Hindistan'ın kutlamalarında servis edilen Keralalı avial. İkisi de tamamen vejetaryen.
Guardian’ın mutfak yazarı Maunika Gowardhan bu hafta hindistan cevizini taban sos olarak kullanan iki doyurucu köri tarifi paylaşıyor. Yazarın anlatısına göre Gujarat’ın Kutch bölgesi sebze körisi bakımından zengin; bhagare baingan bu bölgenin klasik malzemelerini taşıyor ve Hyderabad versiyonuna da benziyor. Avial ise güney Hindistan’da kutlamalarda sık servis edilen, lezzetli hindistan cevizi ezmesiyle yapılan Keralalı bir tarif.
Bhagare baingan (hindistan cevizi, acı biber, demirhindi ve köri yaprağıyla patlıcan) — Hazırlık 15 dakika, pişirme 1 saat 30 dakika, 4 kişilik.
Ezmesi için: 1 yemek kaşığı haşhaş tohumu, 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı, 90 gram ince kıyılmış beyaz soğan, 1 yemek kaşığı susam, 1 yemek kaşığı rendelenmiş taze hindistan cevizi. Sosu için: 160 gram domates, 4 yemek kaşığı yağ, 150 gram ince dilimlenmiş soğan, 5 diş ezilmiş sarımsak, çeyrek tatlı kaşığı zerdeçal, 1 tatlı kaşığı Keşmir biberi, 2 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyon, tuz, boydan ikiye yarılmış 8-10 bebek patlıcan, 1,5 tatlı kaşığı demirhindi ezmesi, yarım tatlı kaşığı iri çekilmiş karabiber, 2 kurumuş hafif kırmızı biber, 12 taze köri yaprağı; üzerine kişniş, yanına pilav veya roti.
Haşhaşı 70 mililitre ılık suda 20 dakika bekletin. Küçük bir tavada yağı kızdırıp soğanı renk değiştirmeye başlayana dek 8-9 dakika kavurun; susam ve rendelenmiş hindistan cevizini ekleyip 2 dakika daha çevirin, ocaktan alıp soğutun, haşhaşı suyuyla karıştırıp pürüzsüz ezene dek çekin. Domatesleri blenderdan geçirin. Geniş, kapaklı bir tavada soğanları 17-18 dakika yumuşayıp hafif kızarana dek kavurun; sarımsak ezmesini 20 saniye, ardından zerdeçal, biber ve kimyonu birkaç saniye kavurup domates püresini ekleyin ve 5 dakika, yağ kenarlardan ayrılana dek pişirin. Haşhaş ezmesini katarak 4 dakika karıştırarak kavurun, 350 mililitre ılık su ve tuz ekleyin, patlıcanları yerleştirip kapağı kapatın ve kısık ateşte 15 dakika pişirin. Demirhindiyi ekleyip 5 dakika daha pişirin; ocaktan alıp karabiber, kurumuş biber ve köri yapraklarını karıştırın, kişnişle süsleyip sıcak servis edin.
Avial (hindistan cevizi, zencefil, köri yaprağı ve yeşil biberli sebze güveci) — Hazırlık 20 dakika, pişirme 40 dakika, 4 kişilik.
Ezmesi için: 200 gram rendelenmiş taze hindistan cevizi, 2,5 santimlik soyulmuş zencefil parçası, yarım tatlı kaşığı kimyon tohumu, 1 yeşil biber; 200 mililitre suyla pürüzsüz ezene dek çekilir. Güveç için: 3 yemek kaşığı yağ, 1 tatlı kaşığı hardal tohumu, 1 kırılmış kurumuş biber, 7-8 köri yaprağı, 70 gram kıyılmış soğan, 1 tatlı kaşığı zerdeçal, 1 santim küp doğranmış 200 gram havuç ve 150 gram patates, üç parçaya bölünmüş 200 gram taze fasulye, yarım tatlı kaşığı karabiber, tuz, 3 yemek kaşığı süzme yoğurt; üzerine kişniş, yanına pilav veya paratha.
Kalın dipli bir tencerede yağı kızdırıp hardal tohumu, kurumuş biber ve köri yapraklarını çatırdamaya bırakın; soğanı 7-8 dakika yumuşayana dek kavurun. Zerdeçal, havuç ve patatesi birkaç saniye çevirin, 200 mililitre su ekleyip kapağını kapatın ve kısık ateşte 10 dakika pişirin; fasulyeleri ekleyip sebzeler yumuşayana dek 8 dakika daha pişirin. Hindistan cevizi ezmesini ve karabiberi katarak 2 dakika, çırpılmış yoğurdu karıştırıp 1 dakika daha kaynatın, kişnişle süsleyip hemen servis edin.
Gowardhan’ın en yeni kitabı “Curry: Recipes from Indian Home Kitchens” yayında.